Trong khoa học ẩm thực có nguyên lý ''warmed-over flavor'' (WOF) chỉ mùi cũ hâm lại/vị ôi/không còn ngon thường xảy ra với các loại thịt gà, thịt vịt, thịt lợn, cá, hải sản nếu luộc để lâu.

WOF thực chất là quá trình oxy hóa chất béo không no (lipid) trong thịt, cá dưới tác động của nhiệt độ khiến lipid phân hủy và giải phóng sắt từ các protein trong thịt (myoglobin, hemoglobin) ra ngoài.

Sắt là chất xúc tác thúc đẩy quá trình oxy hóa. Nếu ăn ngay gà vừa luộc luôn có hương vị tươi ngon. Nếu gà luộc để lâu hoặc còn dư qua ngày khiến quá trình oxy hóa tăng lên nên khi ăn cảm giác vị cũ, vị ôi và không còn cảm giác ngon miệng nữa. Nếu ăn lạnh thì mùi này đỡ hơn. WOF mạnh hơn nếu luộc, nấu trong nồi thép hoặc gang vì chứa ion sắt.

Mẹo luộc và bảo quản gà không bị "mùi cũ hâm lại"

Sơ chế: Gà sau làm sạch, xát nhẹ muối hạt, chanh khử mùi rồi rửa nhiều lần cho sạch. Trước khi luộc tráng hoặc ngâm qua hỗn hợp nước ấm (cả bên ngoài và trong bụng gà) với chút gừng đập dập để nguyên vỏ rồi dốc ngược cho chảy hết nước, cho vào nồi luộc. Chanh, gừng, muối hạt là những chất chống oxy hóa, giúp thực phẩm tươi ngon hơn.

Luộc gà: Luộc từ nước lạnh hoặc nước sôi lăn tăn đều được, chú ý chọn nồi đế dày, căn lượng nước đủ ngập gà. Một số hàng quán và gia đình tỉ mỉ hơn còn luộc gà cùng nước ninh xương nồi to để luộc giúp gà mọng ngọt thêm bội phần. Hơn nữa, tận dụng nước luộc này để nguội, chia nhỏ hộp tiện lợi cho bữa sáng tại gia với các món bún phở, mì, miến. Đây cũng là bí quyết ít người biết. Khi nước sôi trở lại, hớt bỏ bọt, hạ lửa nhỏ, luộc liu riu nhiệt thấp nhất khoảng 5 phút. Sau đó, tắt bếp, đậy vung om 25 - 30 phút tùy kích thước con gà giúp gà chín đều từ từ, mọng ngọt mà không bị khô xác hay đỏ xương.

Vớt gà để ráo nước: Gà chín, vớt ra rổ cho ráo nước rồi mới chặt hoặc lọc xương, xé miếng tùy món ăn. Một số hàng phở, bún gà thường treo ngược lên để giúp gà khô ráo, lúc này da tươm ra mỡ rồi dần se lại. Nếu gà đồi ngon tự khắc lên màu vàng ươm đẹp mắt hoặc phết mỡ gà nghệ cũng được.

Bảo quản gà: Để tránh và hạn chế quá trình WOF khiến gà luộc để lâu có ''mùi cũ hâm lại'' có một số cách sau:

- Sau khi để nguội dùng màng bọc thực phẩm bọc kín hoặc hút chân không rồi bảo quản tủ lạnh (dùng cho cả gà luộc để nguyên con hoặc lọc thịt ra thái). Nên thêm vài lát hành tây thái mỏng bên trong.

- Ngày trước chưa có tủ lạnh, các hàng quán thường dùng giấy sạch bọc kín rồi treo cao lên cũng giúp hạn chế quá trình oxy hóa này.

- Ngâm vào nước luộc gà cũng là cách để tránh tiếp xúc không khí, hạn chế quá trình oxy hóa xảy ra. Hơn nữa, thịt gà không bị khô xác hay cứng nếu để lâu ngoài dễ bị mất nước. Các hàng phở, bún, miến gà lớn thường đan xen luộc - ủ cách này trong nồi to gối đầu nhau cho từng lượt khách để đảm bảo gà luôn tươi mới. Nếu ngon hơn dùng phương pháp nấu sous-vide nhưng máy móc và chi phí cao.