Cách làm

1. Chọn và sơ chế tôm: Tùy theo khẩu vị và điều kiện chọn tôm đồng, tôm sông, tép gạo hay tôm rảo dùng rang mặn ngọt đều ngon. Chú ý chọn mua tôm đang còn nhảy, thân trong mẩy, càng, râu chắc, đuôi hơi cong là tươi ngon. Tôm mua về nhặt sạch, cắt bỏ rau, rửa qua nước muối loãng rồi rửa sạch lại, để ráo nước. Việc để ráo nước giúp khi rang, tôm nhanh khô hơn.

   

2. Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt bỏ hạt, thái lát. Hành lá rửa sạch, cắt lát, tùy theo khẩu vị mà cho ớt hoặc không. Các gia vị nêm nếm quen thuộc gồm mắm, đường, hạt tiêu. Theo kinh nghiệm dân gian, muốn tôm rang vỏ bóng giòn thêm chút nước muối cà (như khi rang châu chấu) hoặc không có thì dùng chút giấm hoặc nước cốt chanh. Đây cũng là bí quyết khi làm heo quay giòn bì hoặc rán nem cũng quết chút nước cốt chanh lên bì hoặc bánh đa nem.

   

3. Rang tôm ráo nước (lửa một): Trút tôm vào chảo, ban đầu bật lửa to rang, chú ý dùng đũa gỗ đảo liên tục cho rút nước. Sau vài phút, tôm hồng đỏ và khô ráo. Lúc này cho chút nước muối cà hoặc giấm/chanh vào đảo đều. Việc dùng đũa gỗ đảo là một mẹo giúp dính râu tôm/tép nhỏ còn sót lại bám vào và dễ dàng loại bỏ. 

   

4. Rang tôm mặn ngọt, bóng giòn (lửa hai): Cho tỏi cùng một thìa canh mỡ lợn, tóp mỡ vào đảo đều để quyện hương, quyện mỡ giúp tôm óng ả và ngậy hơn. Hạ lửa nhỏ vừa, nêm mắm, đường vừa miệng rồi đảo thấm vị vào tôm. Lúc này xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa đường và nhóm amino trong phân tử protein của tôm cộng hưởng với đường, mắm nêm nếm cùng tỏi tạo nên màu hổ phách đẹp mắt và hương thơm quyến rũ.

   

5. Cuối cùng thêm hành lá, ớt cắt lát đảo qua, rắc hạt tiêu, tắt bếp là hoàn thiện.
6. Yêu cầu thành phẩm: Tôm đồng đỏ au, bóng giòn, vị mặn ngọt đậm đà xen kẽ tóp mỡ ngậy béo, dậy mùi thơm của hành lá, chút the cay từ ớt, hạt tiêu. Món này dễ kích thích vị giác ngày chuyển mùa.