Bí quyết rán cá mòi giòn tan
14/04/2025 18:53
Cá mòi giàu omega-3, vitamin B,D, DHA, canxi. Rán cá mòi nếu không biết cách dễ bị cháy đen, xương cứng, kém vị.
- Chọn và sơ chế cá mòi: Từ tháng 3 tới tháng 5 âm lịch là mùa cá mòi, người dân đồng bằng sông Hồng thường có câu "Tháng 3 chính vụ cá mòi. Chăng ăn thì cũng thiệt thòi lắm thay". Cá mòi chọn con mình dày, vẩy sáng, mắt trong, đầu múp. Cá đánh sạch vảy, bóc mang, bỏ mật, lột màng đen trong bụng. Chú ý nhẹ nhàng để giữ nguyên phần trứng trong bụng. Sau đó, rửa sạch bằng nước vo gạo đặc hoặc chanh, giấm rồi rửa sạch lại khử tanh, để ráo nước. Dùng dao sắc khía hai bên thân cá các đường chéo song song để thấm vị khi ướp và rán giòn ăn được cả xương.
- Chuẩn bị gia vị: Cá mòi có vị tanh nhiều hơn các loại cá khác vì thế người dân đồng bằng sông Hồng thường giã gừng, nghệ lấy nước cốt để tẩm ướp. Thêm chút muối hạt ướp giúp cá đậm vị, cứng mình hơn mà lúc rán không bị bén cháy.
- Tẩm ướp: Đeo găng tay thoa đều muối hạt khắp mình cá để một lúc cho thấm vị và cá cứng. Sau đó, cho nước cốt gừng, nước cốt nghệ vào thoa đều để khoảng 30 phút rồi để lên rổ thưa cho ráo nước hoặc thấm khô mới rán.
- Rán cá: Rán cá mòi nếu không biết cách dễ bị cháy đen hoặc vỡ nát. Theo kinh nghiệm dân gian nên rán "2 lửa" và rán kỹ ở lửa nhỏ thì cá mới giòn tan, vàng ruộm. Ở lửa đầu, đun nóng chảo rồi cho mỡ lợn hoặc mỡ gà vào, khi thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng. Chia cá thành mẻ rồi cho vào rán ở lửa vừa. Khi một mặt cứng và hơi vàng thì lật trở rán mặt còn lại. Vớt cá ra để lên khay thưa. Trước khi ăn thì rán lửa 2 ở mức nhiệt nhỏ, tùy cá to hay nhỏ mà thời gian rán từ 35 – 45 phút thì xương cá mới giòn tan.
- Yêu cầu thành phẩm: Cá mòi bên ngoài vàng ruộm, khi ăn thịt cá béo mềm, phần xương giòn tan. Món này ăn cùng nước mắm tỏi, ớt giã khá bắt vị trong tiết trời chuyển mùa từ xuân sang hè.
Chú ý:
- Cá mòi được ví là ‘lộc trời ban’ của ngư dân đồng bằng sông Hồng bởi có 2 mùa sinh sản trong năm là tháng 2-5 Âm lịch và tháng 9-10 Âm lịch cá mòi bơi từ biển về sông Hồng sinh sôi theo đàn. Cá mòi nơi đây thịt ngọt, thơm khác hẳn cá mòi biển.
- Nên sơ chế kỹ cá mòi, rửa nước vo gạo hoặc giấm/chanh rồi ướp nước cốt gừng, nghệ vừa giúp khử tanh hiệu quả lại lên màu đẹp mắt khi rán.
- Rán cá mòi ‘2 lửa’ sẽ ngon hơn, lửa đầu rán sơ, lửa sau trước khi ăn rán kỹ ở nhiệt nhỏ để xương giòn, vàng ruộm ăn được cả xương. Tránh vội vã rán ở lửa to khiến cá dễ cháy nát, kém vị và xương không giòn.
- Theo sách dạy nấu ăn cổ ''Ẩm thực tu tri'' 1930, cá mòi tính hơi ôn, ăn được nhẹ mình. Cá mòi chế biến được nhiều món như rán, kho, nấu giấm.
- Theo nhiều nghiên cứu, cá mòi giàu giá trị dinh dưỡng. Trong 100 gr cá mòi có 23 gr protein, nhiều omega-3 và nhiều vitamin B12, D, DHA, canxi giúp cải thiện trí nhớ ở người cao tuổi.
Tin xem thêm
nội dung mới
