Làm chín nguyên liệu trước

Trong rau củ chứa chất diệp lục chlorophyll cũng như các tế bào chứa nước và các axit hữu cơ. Dưới tác động của nhiệt độ, các tế bào và chất này dễ bị phá vỡ, phản ứng biến đổi màu thành vàng úa, nâu xỉn hoặc thâm đen.

Hơn nữa, thực phẩm (rau củ, thịt cá) dễ ra nước khi gặp nhiệt độ nóng, nếu nhiệt yếu quá trình tiết nước càng nhiều hơn.

Ở các nhà hàng, đầu bếp thường làm chín thực phẩm trước bằng cách chần, hấp hoặc chiên nhanh nhằm rút bớt nước. Trước khi phục vụ khác, đầu bếp xào nhanh để làm bật dậy hương vị riêng cho món ăn.

Với các loại rau củ quả nên hấp để giữ chất dinh dưỡng, độ ngọt hoặc có thể chần (trụng) nhanh rồi vớt ra âu nước đá ''sốc nhiệt'' để giữ kết cấu giòn và màu xanh.

Với các món thịt, người Hoa thường chiên trước khi xào vừa giúp bảo toàn kết cấu và giữ độ ngọt mọng bên trong.

Sử dụng gia vị tạo hương

Mỗi món ăn trong ẩm thực Việt luôn đi kèm với những gia vị (tỏi, hành, sả, ớt, gừng, riềng...) cũng như rau gia vị riêng giúp hài hòa âm dương và tốt cho sức khỏe.

Trước khi nấu, gia vị tẩm ướp (thịt, cá) giúp ngấm sâu hương vào trong thực phẩm. Còn khi nấu không thể bỏ qua việc phi thơm gia vị với dầu mỡ để bật lên hương thơm. Tùy từng món ăn, khẩu vị mỗi vùng miền mà phi thơm hành, tỏi sơ hoặc vàng giòn.

Với các món xào, canh miền Nam thường phi thơm tỏi phi giòn vớt ra rồi mới rắc lên khi ăn. Còn các món xào, canh miền Bắc thiên về độ thanh nên phi thơm hành, tỏi rồi mới cho nguyên liệu vào xào.

Nêm gia vị đúng thứ tự

Nêm gia vị tưởng đơn giản nhưng nếu không đúng thứ tự dễ khiến món xào (thịt) bị dai cứng, món rau dễ có vị chua. Với các món thịt khi xào thứ tự nêm gia vị đường, giấm, muối rồi cuối cùng là nước mắm (hoặc nước tương).

Theo quy tắc ẩm thực ''muối tách, đường giữ'', việc cho đường vào trước giúp thấm vào sâu, giữ đồ mềm mọng cũng độ ngọt của thịt. Khi thịt sắp chín mới cho muối để đậm vị hơn, tránh cho vào sớm quá dễ bị dai cứng do ra nhiều nước. Cuối cùng mới nêm mắm hoặc nước tương (tùy món ăn, khẩu vị) trước khi tắt bếp. Nếu cho mắm sớm quá, dưới tác động của nhiệt cao dễ phá hủy axit amin làm bị chua, kém vị.

Với các món rau củ quả xào, thứ tự nêm vị khác chút là muối trước rồi mới tới đường hoặc chất điều vị (mì chính, hạt nêm). Vì xào rau củ quả cần làm chín nhanh để giữ kết cấu, màu xanh thì việc nêm muối trước là ''trợ thủ đắc lực''. Khi chín mới nêm đường hoặc mì chính tùy chọn.

Với các món xào lẫn thịt và rau củ quả, nên tách bạch hai bước xào rồi cuối cùng mới trộn xào nhanh chung để bảo quản kết cấu, độ ngọt, màu xanh mà vẫn quyện hương vị thơm ngon vào nhau.

Chú ý, món xào cần tốc độ nhanh trên nền nhiệt lớn để không bị cháy hoặc chín quá. Vì thế, cần để sẵn gia vị và thao tác nhanh. Nhiều đầu bếp thường pha sẵn sốt xào, rồi khi hoàn thiện mới cho vào để phủ đều thực phẩm. Nếu muốn món xào sánh và lên màu đẹp mắt có thể thêm dầu hào, tương ớt, tương cả.

Chia nhỏ theo mẻ

Để món xào được ngon, thực phẩm cần tiếp xúc đều với mặt chảo để bật lên hương thơm cũng như thanh âm xèo xèo hấp dẫn. Hơn nữa, nhiệt đều và cao trong thời gian ngắn cũng giúp xảy ra phản ứng Maillard (với các món thịt) giữa phân tử đường và nhóm amino trong phân tử protein của chính thịt giúp lên màu và tôn hương vị thơm ngon hơn.

Ở các nhà hàng dù có chảo to, nhiệt lớn nhưng đầu bếp vẫn chia nhỏ món ăn theo đĩa mới xào để đảm bảo hương vị thơm ngon nhất. Nếu cho quá nhiều nguyên liệu vào cùng lúc, đặc biệt nấu ăn tại nhà, lúc này kích thước chảo nhỏ lại dồn ứ chòng chéo đồ ăn sẽ gây nên tình trạng chỗ nhanh chín, chỗ lâu chín. Việc này kéo dài thời gian xào khiến món ăn ra nước và kém vị cũng như kết cấu, màu sắc.

Sử dụng dầu mỡ vừa đủ

Dầu mỡ (chất béo) cùng với muối, chất chua, nhiệt độ là bốn yếu tố làm nên món ăn hoàn hảo, đặc biệt với món xào cần đảm bảo ba yếu tố thơm, ngon và mướt. Trong khoa học ẩm thực, dầu mỡ đóng ba vai trò vừa là môi trường nấu nướng, nguyên liệu và gia vị. Khi làm môi trường nấu nướng, dầu mỡ làm nóng nhiệt độ giúp món xào giòn thơm. Khi đóng vai trò như gia vị, dầu mỡ giúp chiết hương từ gia vị (tỏi, hành...), tạo cảm giác mềm mướt, tôn cả hương lẫn vị món ăn lên. Nếu cho ít quá, nguyên liệu không tiếp xúc đều gây nên cảm giác chỗ mướt trơn, chỗ lại như hấp nhạt vị. Nếu cho nhiều quá khiến món ăn ngậy béo. Vì thế căn lượng vừa đủ là phù hợp.

Theo kinh nghiệm dân gian, các món xào rau, rang cơm ngon hơn cả khi dùng mỡ lợn. Mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D thúc đẩy hấp thụ canxi, tham gia vào cấu tạo màng tế bào thần kinh cũng như hấp thụ vitamin A mà dầu thực vật không thể làm được. Hơn nữa, mỡ lợn không bị oxy hóa khi đun nóng nhiệt độ cao do chứa acid béo no và hỗ trợ phản ứng Maillard xảy ra để tạo hương vị hấp dẫn cho món ăn.